Voilà Pâques, annoncé par les cloches de Rome, qui disposent dans le jardin des œufs, des lapins, des poules… Autant de formes que le chocolatier a d’imagination.
Une image qui ravit autant les enfants qui courent dans le jardin, que les parents et grands-parents qui les regardent. Les enfants raffolent du chocolat au lait, moins amer que le noir, et plus encore du blanc, car très sucré et onctueux. Les grands, oubliant qu’ils ont eux aussi cédé au chocolat blanc, annonceront doctement que ce n’est pas du vrai chocolat. Une friandise, oui.
Alors, regardons de plus près pour savoir si le blanc peut porter le nom de chocolat. Si l’on définit le chocolat comme étant fait à partir de cacao, on peut dire que le blanc en est un. Mais seulement si on joue sur les mots.
Le chocolat noir, le seul qui ne suscite pas de doute, est réalisé à partir des fèves de cacao, contenues dans la cabosse. Ensuite, elles sont torréfiées pour développer les arômes du cacao. La graisse des fèves, appelée beurre de cacao, est aussi retirée par pression. Plus le chocolat est riche en cacao, plus il est fort, pour ne pas dire amer. La législation européenne fixe d’ailleurs à 35 % minimum la teneur en cacao pour le chocolat noir, qui est un mélange de cacao, de sucre et de beurre de cacao.
Les antioxydants en moins
Pour obtenir du chocolat au lait, on va ajouter du…lait sous forme de poudre. Jusque-là, les deux chocolats contiennent bien du cacao. Évidemment, ce n’est pas le cas du chocolat blanc, qui est réalisé à partir de sucre, de lait en poudre et de beurre de cacao. Mais pas de cacao lui-même. Au passage, le chocolat blanc perd les substances qui font les vertus du chocolat noir grâce au cacao. Les premières d’entre elles sont les flavonoïdes, qui contiennent des antioxydants.
Moins connue, la théobromine (voisine de la caféine) est aussi absente. C’est ce stimulant qui laisse croire que le chocolat rend heureux. Auparavant, le chocolat était vendu même en pharmacie.
Enfin, le blanc comporte beaucoup moins de magnésium que le chocolat noir.
Un tableau bien sombre pour le chocolat blanc, mais ses deux principaux atouts restent son onctuosité et le fait qu’il laisse facilement s’exprimer les arômes qu’on y ajoute, comme la vanille.
Dimanche matin, quand les enfants auront le dos tourné, on se laissera bien tenter en douce par un petit peu de « chocolat » blanc, ne serait-ce que pour son aspect régressif.
Chronique réalisée en collaboration avec le Mag de Sud Ouest. http://www.sudouest.fr/lemag/
Alexandre Marsat
