Les aliments sont mieux conservés au réfrigérateur qu’à l’air ambiant. Contrairement à ce que certaines interprétations pourraient laisser penser. Un léger malentendu que Curieux.live décrypte
« Ahlala, ne met pas tes légumes au frigo, tu vas tuer les vitamines ! » De plus en plus, on accuse le pauvre réfrigérateur de tous les maux nutritifs et on en vient à se demander à quoi il sert. Déjà qu’on lui impute 7% de la consommation électrique nationale… Mais cette accusation de tueur de vitamines est à mettre sur le compte d’une phrase mal comprise qui veut que « ils ne sont pas bons ces fruits, ils sortent du frigo ». C’est juste, souvent, mais uniquement lorsque le « frigo » dont il est question est celui du grossiste dans lequel le fruit, cueilli vert, a mûri sans voir le soleil.
Dans ces conditions, qui est souvent celle des fruits et légumes vendus en supermarché, oui, le « fruit du frigo » est moins bon. Gustativement et nutritionnellement. Mais le réfrigérateur n’en est pas responsable : l’essentiel des vitamines et des nutriments essentiels sont générés lors de la maturation naturelle du végétal. S’il en a peu, c’est uniquement parce qu’on l’a cueilli trop tôt. Pas à cause de son séjour en chambre froide. C’est surtout le temps qu’il y a passé qui fait baisser la quantité de nutriments, pas le fait d’être au froid.
Jusqu’à 90% de vitamines en moins
Il faut savoir que, laissés à l’air libre, certains fruits et légumes peuvent perdre jusqu’à 50% de leurs vitamines par jour. Il en reste toujours un peu mais les légumes verts peuvent en voir disparaître en tout jusqu’à 90% au bout de quelques jours (après, ils finissent aussi par perdre toutes leurs qualités sans devenir néfastes pour autant). Le réfrigérateur permet de gagner du temps en ralentissant la destruction des vitamines : après 48 heures de stockage, seules 30% des vitamines des épinards ont disparu à une température de 4°C. Alors bien sûr, toute une variété de fruits et légumes n’a pas sa place au frigo parce que ça ne change rien pour eux et que ça peut même être néfaste (pommes de terre, oignon, fruits exotiques…). Mais pour autant, il n’est pas vrai de dire que ça détruit leurs vitamines.
Le froid ralentit tout
La plupart des autres processus naturels sont d’ailleurs ralenti par le froid. C’est le cas notamment de la multiplication des bactéries. Elles entrent en dormance et leur métabolisme se ralentit. Leurs interactions moléculaires se font plus lentes et leur croissance fait de même. Cela peut même les affaiblir. Ça, c’est surtout intéressant pour les viandes et produits laitiers.
Une action moléculaire plus molle, ça provoque aussi une baisse des réactions enzymatiques sur les aliments. Les enzymes provoquent des réactions chimiques qui dégradent les molécules des aliments. Les ralentir (sans les tuer) permet aussi de conserver les aliments plus longtemps en conservant le plus possible leurs qualités nutritionnelles.
Idéalement bien sûr, il est mieux de pouvoir manger les fruits et légumes frais au maximum 48 heures après récolte. Mais à défaut d’avoir un verger ou un potager à soi ou à proximité, le réfrigérateur permet de garder quelques vitamines essentielles.
Jean Luc Eluard
Avec le soutien du ministère de la culture
