Cuire ses aliments au barbecue peut conduire à la formation de composés cancérogènes à la surface des denrées. Alors le fait d’opter plutôt pour une cuisson à la plancha, à moins haute température, permet-il de préserver notre santé ?
L’arrivée des beaux jours est souvent l’occasion de dépoussiérer le barbecue, afin d’y faire griller des brochettes ou des saucisses. Mais depuis plusieurs années, ce mode de cuisson, toujours utilisé par près de 7 français sur 10, subit la concurrence des fameuses « planchas ».
Ces plaques en fonte, en acier laminé, ou en inox sont bien plus faciles à nettoyer que le barbecue. Et la plancha aurait également un autre atout de poids : y cuire ses aliments serait moins nocif pour la santé que de les faire griller au barbecue.
Hautes températures et composés cancérigènes
L’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (Anses) précise en effet que la cuisson d’aliments à des températures élevées, en particulier en contact direct avec la flamme, entraine la formation de composés chimiques à la surface des aliments. Et certains comme les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) et les amines hétérocycliques (AHC) ont des propriétés cancérigènes.
Plusieurs expériences menées en laboratoire ont en effet démontré que les hydrocarbures aromatiques polycycliques et les amines hétérocycliques sont mutagènes. Autrement dit, ils provoquent des modifications de l’ADN de nos cellules. Ce qui augmente le risque de développer un cancer.
Néanmoins, « l’ensemble des données scientifiques actuellement disponibles montre que le risque de surexposition alimentaire à ces composés par l’utilisation de barbecue est tout à fait limité si l’on respecte les principes d’utilisation des dispositifs techniques existant sur le marché, ainsi que certaines recommandations de cuisson », nuance l’Anses. L’agence recommande notamment d’éviter de dépasser une température de cuisson de l’ordre de 220°C, ce qui pour un barbecue revient à placer la grille à au moins 10 centimètres des braises.
Éviter la surchauffe
Le fait de cuisiner à la plancha permet d’éviter ces températures excessives, à condition d’opter pour des cuissons courtes. Les aliments cuits à la plancha ont ainsi moins de risque de carboniser, et donc de former des composés cancérigènes. Le fait de penser à bien nettoyer la plaque entre deux utilisations permet également d’éviter que des résidus de combustion ne contaminent d’autres aliments.
Mais si le mode de cuisson a un impact sur notre santé, le choix des aliments est en réalité bien plus important. L’organisme Santé publique France recommande notamment de diminuer notre consommation de viande, qui reste trop élevée chez de nombreux Français. Plus d’un homme sur 3 et près d’une femme sur 4 dépasse les recommandations fixées à 500 grammes maximum de viande par semaine. Les autorités sanitaires recommandent donc de consommer davantage de fruits et légumes.
Pour des repas plus sains, les courgettes, les aubergines et les poivrons peuvent donc remplacer les traditionnelles saucisses sur la plancha.
Thomas Allard
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