C’est « le » truc qui arrive quand on a des invités alors que si on prépare sa pâte à crêpes pour soi, ça ne se produit jamais. Le grumeau est pervers : il survient parce que vous être trop pressé et que vous n’avez pas pris le temps de peaufiner le mélange
Un sournois qui a une explication chimique, liée à la composition de la farine. Ses grains sont composés de plusieurs couches de deux molécules, l’amylose (rien à voir avec la maladie du même nom) et l’amylopectine. Pas de difficulté avec la première, malgré son nom patibulaire : au contact d’un liquide, elle part du grain de farine et se dissout. C’est l’amylopectine qui pose problème. Elle constitue entre 70 et 80 % de l’amidon dans le blé ; beaucoup moins dans le maïs, raison pour laquelle la maïzena fait moins de grumeaux. Mélangée à un liquide, elle va piéger les molécules d’eau et, ce faisant, faire grossir les grains de farine. En grossissant, ils se collent les uns aux autres (l’amidon et l’eau, c’est bien connu, ça fait de la colle), et l’air qu’ils emprisonnent permet aux grumeaux de flotter.
Dans cette colle flottante, le liquide peut quand même pénétrer mais c’est très lent, raison pour laquelle on recommande de laisser reposer la pâte : les plus petits grumeaux arrivent à se dissoudre, mais pour permettre la dissolution des plus gros, vous aurez largement le temps de louper le repas. Il existe cependant un moyen physique d’empêcher la constitution de grumeaux : modifier la recette. Bon, tata Henriette ne sera pas contente parce que c’était la sienne, mais pour éviter que des liaisons ne se fassent entre les grains, il faut y glisser un ingrédient qui se dissout dans l’eau : du sel, du sucre… Ainsi, sa dissolution va « écarter » les molécules d’amylopectine et prévenir la formation de grumeaux.
Le problème, c’est que pour que ça marche à tous les coups, il faut prévoir un tiers environ de produit soluble pour deux tiers de farine. Pas terrible pour les crêpes, mais en introduisant un peu de sel et de sucre… ça limite quand même les dégâts. C’est notamment la raison pour laquelle les préparations chocolatées sucrées ne font pas de grumeaux dans le lait, contrairement aux vrais chocolats en poudre. Il y a aussi la possibilité de tamiser la farine, de manière à ce que les grains soient suffisamment éloignés pour qu’ils ne se collent pas entre eux. Sinon, les crêpes avec des grumeaux, c’est pas si mauvais que ça…
