Ah, les belles journées et longues soirées d’été ! Idéales pour les barbecues accompagnés de saucisson, chips, bière ou vin frais. Mais petite séance de culpabilisation d’abord. Gare à la cuisson au barbecue qui, considérée comme cancérigène, braque sur elle tous les projecteurs, ces dernières années
Barbecue ou non, ce qui est à proscrire, c’est la viande carbonisée. Et pas seulement pour une histoire de goût. Et si la flamme qui entoure la saucisse semble jolie, elle est aussi à prohiber. Des toxiques dangereux se forment avec la graisse ainsi brûlée : les fameux HAP. Ces hydrocarbures aromatiques polycycliques sont considérés par l’Efsa (Autorité européenne de sécurité des aliments) et nombre de scientifiques comme potentiellement responsables de cancers. Ces HAP, issus de la combustion du charbon ou du bois, se transforment en HAP nitrés au contact de la viande. Un cocktail peu recommandable. Et cette forte chaleur peut aussi engendrer la formation d’amines hétérocycliques (AHC), elles aussi cancérogènes.
Alors, oui, même si vous appréciez de voir et de sentir la graisse tomber sur une braise ou une flamme, il faut l’éviter. Cela dégage du benzopyrène (un HAP), fortement nocif – tels ceux des pots d’échappement – qui vient se redéposer sur votre viande.
Substances toxiques
Autant de raisons de bannir le barbecue ? Non, vous diront les inconditionnels, mais à condition de respecter certaines règles. Il convient tout d’abord d’attendre que le barbecue ne fasse plus de flamme afin que ce soient les braises qui cuisent la viande. Celle-ci doit être placée sur une grille à au moins 10 centimètres des braises (à bien récurer entre deux utilisations). Autre astuce : privilégier les viandes moins grasses ou retirer le gras « superflu ».
De façon générale, la cuisson de la viande à très forte température, au four, dans la poêle ou au barbecue, est toujours malsaine, car elle crée des glycotoxines responsables de différents dysfonctionnements, et notamment des troubles cardiovasculaires.
Si vous excluez le charbon, attention à ce que vous utilisez : pas de bois de cagette ou de sarment de vigne traité… Évitez de même les produits qui accélèrent les flammes. Bref, un peu de bon sens vous
prémunira de substances toxiques. Pour le reste, tout est toujours question de modération.
