Deux symboles caractérisent le champagne : la bulle et la coupe. Avant de la porter à nos lèvres, attardons-nous sur la première !
La bulle s’est, en réalité, invitée dans le champagne. Une intruse bienvenue mais inattendue. Au XVe siècle, alors que l’on connaît une baisse des températures (« petit âge glaciaire »), la Champagne est confrontée à de longues et précoces périodes de gel. La fermentation réalisée par les levures qui doivent transformer le sucre en alcool est bloquée par le froid. Avant la fin de l’hiver, les vignerons doivent passer le champagne des cuves ouvertes aux fûts fermés. Au dégel, la fermentation reprend dans un environnement clos. Le trop-plein de gaz carbonique créé par la fermentation y demeure : l’effervescence des vins de Champagne est née. Aujourd’hui, une fois la première fermentation passée en cuve, le vin dit tranquille est mis en bouteille avec 18 grammes de sucres et de la levure pour une seconde fermentation. Le gaz carbonique y restera prisonnier.
Maintenant, il n’y a plus qu’à faire sauter le bouchon. Car la bulle de champagne naît, en réalité, au moment où la bouteille est ouverte. Le CO2, s’il donne une grande pression dans la bouteille, reste dissous dans le liquide. Vous pouvez observer une bouteille de près : point de bulle tant qu’elle demeure fermée.
La bulle conserve les arômes
À l’ouverture, pour le CO2, c’est la liberté, et il s’échappe en prenant son caractère gazeux. C’est pour cela que les bulles montent dans les verres. Mais dans quels verres ? La coupe si elle est traditionnelle est, en réalité, moins adaptée que la flûte car elle disperse trop les gaz, tel que l’a démontré le physicien Gérard Liger-Belair. Comme l’expose le scientifique, la flûte, elle, permet d’admirer la montée des bulles qui concentrent les arômes, et d’y mettre discrètement le nez. Pour garder le plus d’arômes, il faut donc faire attention à ne pas trop brutaliser le précieux liquide : pas de secousse intempestive pour faire mousser le champagne… La manière de le servir est aussi très importante pour ceux qui veillent à conserver l’effervescence au sein du verre pour profiter de la qualité du champagne. Là aussi, la tradition ne doit pas être respectée. Habituellement, on le sert bien droit dans le verre, mais trop de gaz carbonique s’échappe avec cette technique. Préférez verser le liquide dans le verre penché, le goulot touchant le verre. Certes, ce service propre à une bière pression, ce n’est pas la grande classe, mais les amateurs du réveillon vous remercieront de ne pas gâcher un bon champagne.
Chronique réalisée en collaboration avec le Mag de Sud Ouest.
