A cette question, il importe de répondre avec la plus grande précision scientifique : ça dépend.
De la race de la bête tout d’abord. Les meilleures pondeuses (rousses, harco, sussex…), forcées à leur maximum, tournent à 300 œufs par an ; le record actuel appartenant à une leghorn blanche native du Missouri qui a carburé à 371 dans l’année. À l’inverse de cette productiviste, les races les moins pondeuses se contenteront de quelques dizaines d’œufs dans leur vie, prouvant ainsi qu’une autre façon de pondre est possible.
De la période de l’année ensuite. L’hiver, la poule pond peu, car elle a besoin de treize heures de lumière par jour ; l’été, elle peut aussi avoir trop chaud. Au début de l’automne, elle cesse quasiment de pondre, car elle concentre toute son énergie pour la mue : les 6 grammes de calcium qui composent la coquille représentent mine de rien 10 % de ses réserves. C’est pourquoi, elle a besoin de pauses : généralement, une pondeuse adopte un rythme de trois jours de ponte, un jour de repos, trois jours de ponte… D’autres choisissent plutôt une semaine de ponte et deux jours de repos. Bref, les poules aussi ont besoin de leurs week-ends et prennent leurs vacances à l’automne.
De la poule ou de l’œuf…
En période faste, la production est continue, car la poule possède dès la naissance tous les ovocytes qui lui permettront de pondre durant sa vie adulte : dès l’âge de 6 mois jusqu’à environ 7 à 9 ans (là encore, des différences existent en fonction des races), elle va libérer quotidiennement un ovocyte (le jaune d’œuf). Celui-ci va mettre une vingtaine d’heures pour descendre le long de l’oviducte, une sorte de conduit qui va « fabriquer » l’œuf. Le jaune s’entoure d’abord d’un blanc très gélifié qui va s’hydrater au fur et à mesure de sa progression vers la sortie pour parvenir à la consistance gluante qu’on lui connaît. Le blanc a une fonction sanitaire : il contient plus de 150 protéines différentes dont beaucoup ont une action antimicrobienne. La lysozyme notamment, un puissant bactéricide également présent dans les larmes et la salive humaines et l’ovotransferrine, qui fixe le fer (un des éléments essentiels de la croissance des bactéries) et le supprime ainsi de l’environnement du jaune.
Enfin, pendant la nuit, la poule va fabriquer la coquille, raison pour laquelle, même si on ne le remarque pas, elle se gave de calcium quatre heures avant d’aller dormir. La couleur de la coquille ne dépend pas de l’alimentation mais de la race de poule, et la sélection des coquilles par l’industrie alimentaire tient compte des goûts des consommateurs : les Français aiment bien les coquilles un peu sombres, alors que les Américains préfèrent les coquilles blanches. Quant à savoir qui de la poule ou de l’œuf, soyons là aussi précis : faut voir…
Jean Luc Eluard
Chronique réalisée en collaboration avec le Mag de Sud Ouest. http://www.sudouest.fr/lemag/
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