A Tourcoing, à Bastia, à Grenoble, à Paimpol… et même à Paris, si on demande aux badauds ce qui identifie le Sud-Ouest, c’est évidemment le foie gras qui arrivera en tête. Mais d’où vient-il vraiment, ce produit phare qui va garnir toutes les tables de Noël ?
Celui qui répond « du canard » sera privé de sauternes ! D’ailleurs, il peut venir aussi de l’oie (à moins de 10 % aujourd’hui). La loi française est claire à ce sujet dans l’article L654-27-1 : « Le foie gras fait partie du patrimoine culturel et gastronomique protégé en France. On entend par foie gras, le foie d’un canard ou d’une oie spécialement engraissé par gavage ». Circulez, le foie gras est français. Point. Et celui qui voudrait le faire venir d’ailleurs ne sera pas invité l’an prochain. Sauf que…
Lointaines origines.
Sauf que le foie gras n’a rien de français, à l’origine. Les premières traces remontent à l’Égypte antique, il y a plus de 4 000 ans, lorsque les Égyptiens gavaient les oiseaux pour les engraisser.
Beaucoup expliquent que l’on gavait les ibis pour en récupérer déjà leur foie devenu gras. En fait, il s’agissait des palmipèdes dont on retrouve les preuves de gavage sur de nombreuses fresques. Ils avaient observé que les oies, sur les bords du Nil, se gavaient avant de reprendre leur migration.
Les Romains ont perpétué la pratique en l’agrémentant de figues. Non pas autour de l’assiette comme on le fait de nos jours mais directement dans la nourriture des oies. Une vraie spécialité romaine dont l’étymologie de « foie » tire son origine : « figue » se disant « ficatum » en latin. Mise à part l’étymologie, le foie gras a quasiment disparu avant d’être remis au goût du jour au XXe grâce à l’appertisation, découverte en 1795 mais popularisée avec les stérilisateurs dès les années 1930. La grande distribution avec sa consommation de masse en fera l’incontournable de Noël dès les années 1980.
La gastronomie juive a, elle, maintenu la pratique tout au long de ces siècles. Le foie gras était alors utilisé comme un beurre gras. C’est ainsi que la culture du palmipède pour son foie est d’abord apparue en Alsace pour ce qui est de la France.
Mais rassurez-vous, la production actuelle vient en grande majorité des anciennes régions Aquitaine (9 à 10 000 tonnes) et Midi-Pyrénées (entre 3 et 4 000 tonnes). Aujourd’hui, les Français ne consomment pas moins des deux tiers de la production mondiale, dont la moitié uniquement à Noël.
Bon appétit !
Alexandre Marsat
Chronique réalisée en collaboration avec le Mag de Sud Ouest.
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